Morelia, Michoacán/Asaid Castro/ACG

Ana María viste un mandil morado con bordados de flores y, debajo se asoman unas mangas verdes. Sostiene un plato de barro mientras explica lo que ha llevado desde Apatzingán hasta Morelia. A su alrededor hay cazuelas, recipientes con ingredientes y otros platos listos para servirse en la inauguración de Morelia en Boca 2026 para mostrar una parte de la gastronomía de Tierra Caliente.

La morisqueta con espinazo de cerdo es uno de los platillos que presenta. El arroz sirve de base para la carne, bañada en una salsa de chile guajillo característica de su región. No es una receta nueva, aclara, aunque la morisqueta puede prepararse de distintas maneras: con costillitas de cerdo, trozos de queso o diferentes guisos.

«Hablar de Apatzingán y no traer una morisqueta es como decir que viniste a Morelia y no comerte un gaspacho», explica.

La comparación resume lo que busca compartir con quienes se acercan a probar sus preparaciones. Así como el gaspacho forma parte de la identidad gastronómica moreliana, la morisqueta ocupa un lugar importante en la mesa de Apatzingán.

Junto a ella están las enchiladas acompañadas de cecina, carne que se conserva mediante una técnica de secado al sol y el uso de sal marina. También lleva toqueras, pequeñas tortillas hechas a base de elote que se sirven con jocoque, salsa molcajeteada y queso tipo Cotija. El aporreadillo completa la muestra con carne seca, huevo y salsa de jitomate.

Cada preparación tiene una relación con los productos de la región y con las maneras de aprovecharlos. Ana María habla de la calidad del ganado, los pastizales y los lácteos de Tierra Caliente, pero su interés va más allá de presentar un menú: quiere que quienes prueben estos alimentos sepan de dónde vienen y por qué forman parte de la identidad de su gente.

Los sabores que aprendió de su madre

Aunque hoy comparte sus platillos en encuentros gastronómicos, Ana María aprendió a cocinar mucho antes de incorporarse al proyecto de cocineras tradicionales, en 2016. Lleva alrededor de 30 años en la cocina y reconoce que buena parte de lo que sabe proviene de su madre, quien también aprendió de las mujeres que la antecedieron.

En su familia, las recetas pasaban de una generación a otra sin necesidad de sentarse a tomar una clase. Las tareas comenzaban poco a poco, mientras los hijos observaban y ayudaban hasta aprender los procedimientos y reconocer los ingredientes.

«Nos hacemos jugando, jugando, porque sin darnos cuenta nos van incorporando poco a poco en las labores y, cuando nos damos cuenta, pues ya sabemos todo lo que nuestra madre nos heredó», cuenta.

Entre todos los platillos que recuerda, hay uno que la lleva de vuelta a su infancia: los uchepos. No habla primero de su sabor, sino de la cosecha de maíz, de los costales que su padre llevaba a casa y del trabajo que comenzaba cuando la familia se reunía para prepararlos.

Unos separaban las hojas; otros escogían los elotes. Su padre se encargaba de partirlos y seleccionar los más bonitos, mientras su madre preparaba los uchepos. Los demás ayudaban en lo que podían y, al terminar, se sentaban a comer.

Ese recuerdo permanece ligado a una forma de convivencia que Ana María busca transmitir a sus hijas y nietas. Para ella, cocinar no consiste solamente en repetir una receta: también implica conservar los conocimientos, los momentos y las costumbres que acompañaron su aprendizaje.

Una identidad que no quiere dejar morir

En Morelia en Boca, Ana María presenta una gastronomía que considera necesario reivindicar. Es originaria de Apatzingán y, de acuerdo con su relato, su trabajo abarca una región que va de Lombardía y Apatzingán a Nueva Italia, la cuenca del río Tepalcatepec, Churumuco y La Huacana.

Asegura que la cocina permite mostrar otra cara de Tierra Caliente, más allá de la imagen negativa con la que suele asociarse a la región. Por eso considera importante participar en espacios donde sus platillos puedan ser conocidos por personas de otros lugares.

«Para nosotros es un privilegio poder mostrar la gastronomía de nuestra región y, sobre todo, que conozcan que la región de Apatzingán no solo somos cosas malas», afirma.

Pero preservar las recetas también supone enfrentar el desinterés o el desconocimiento de las nuevas generaciones. Ana María explica que algunos platillos comienzan a perder presencia entre los más jóvenes y que las cocineras tradicionales tienen la responsabilidad de conservarlos y compartirlos para que no desaparezcan.

La transmisión, sin embargo, no tiene por qué limitarse a las mujeres. Aunque su propia historia está marcada por las enseñanzas de su madre, abuela y bisabuela, considera que los hombres también pueden formar parte de esta labor. En los proyectos de cocina tradicional, dice, participan cocineros que contribuyen a mantener vivos los conocimientos de sus comunidades.

Mientras sirve y presenta los alimentos, Ana María vuelve a una idea que atraviesa su historia: lo que aprendió en casa debe llegar a quienes vienen después. Sus hijas y nietas forman parte de esa cadena, como ella lo hizo al aprender de su madre.

A sus 30 años de experiencia en la cocina, Ana María continúa compartiendo esas recetas. En la inauguración de Morelia en Boca, su plato es también una forma de contar de dónde viene y de recordar que la gastronomía de Tierra Caliente no solo se prepara: se aprende, se hereda y necesita nuevas manos para permanecer.