Morelia, Michoacán
El ingrediente secreto es el amor, no hay de otra. De eso están convencidas mujeres expertas que han dedicado toda una vida a la preparación del mole, ese platillo emblemático de Santa María de Guido y uno de los más apreciados de la cocina nacional, que desde mañana martes invadirá los espacios de la plaza principal de la histórica tenencia de Morelia.
En la antesala de la Feria del Mole de Santa María, Virginia y Anel López, y Socorro Anzorena se afanan en el tostado de los ingredientes, la molienda y la preparación del mole que degustarán cientos de comensales que cada año asisten a las fiestas patronales de la Virgen de la Asunción.
Entrevistadas en sus cocinas, entre cazuelas de barro y cucharones de madera y un sinfín des especias y hierbas de olor, tres mujeres expertas en mole tradicional, recrean la receta familiar, que por más de 40 años la han puesto en la boca de los paladares más exigentes, receta nacida al amor del hogar y la tradición.
Porciones de tortillas tostadas, bolillo, cacahuete, pasas, ajonjolí, chocolate, pepitas, nueces clavos de olor y demás ingredientes, se someten al fuego por horas, hasta quedar doradas, mientras que los chiles de distintas variedades, secos y desvenados y limpios, se doran en aceite cuidando que no se quemen para evitar que el mole se amargue.
La manteca se calienta bien en las cazuelas y, cuando los ingredientes están bien dorados y tostados, se muelen para obtener una pasta que puede conservarse para futuras preparaciones o hidratarse con caldo de guajolote o pollo, que le da el distintivo sabor.
Desde tres días hasta una semana puede requerir la preparación del mole, una de las etapas más tardadas es el tostado de las especias.
Una misma receta fue heredada a Socorro, Anel y Virginia, pero cada una elabora un mole distinto, con su sello y toque, porque cada mano da un sazón diferente, desde dulce hasta picosito y salado. Pero todo este trabajo es baladí, si el ingrediente estrella no está presente: el amor.
“El secreto es el amor, la alegría nos motiva para hacer las cosas con gusto y cariño, y así la comida queda más sabrosa. No tiene sabor si preparamos el mole todas enojadas”, coinciden estas mujeres que traen tatuada la receta de sus ancestras.
Mole de Santa María, el hilo de la unidad familiar
El mole de Santa María, como platillo irrenunciable en el mantel de los pobladores, es una tradición que se originó con los antiguos paseos al entonces caudaloso río de la tenencia que casi testereaba con sus aguas la añosa construcción de la parroquia de Santa María, hoy desaparecido como muchos.
En torno a ese escenario natural las familias aprovechaban los fines de semana para convivir y degustar el platillo y la bebida por excelencia de los pobladores: el mole y el pulque de la zona.
Casi cinco décadas después, hoy Virginia, Anel y Socorro se afanan en las cazuelas de barro donde hierve el mole, y en las ollas se cocina el arroz rojo, con vegetales, que habrá de acompañarlo. Ya no hay río, se secó hace décadas, pero estas tres mujeres son precursoras y rescatistas de una tradición culinaria y siguen conquistando paladares con las recetas de sus antepasadas.
Ya vienen las fiestas de la patrona
Del 13 al 15 de agosto, la tenencia de Santa María de Guido celebrará la Feria del Mole con 18 mujeres especialistas en la elaboración de este singular platillo.
El evento se enmarca en las fiestas patronales de la Virgen de la Asunción, las más antiguas de Morelia, y se concentra en las recetas más tradicionales, sin grandes innovaciones para preservar los sabores que han hecho emblemático el mole de Santa María.
Este año, se prevé que cada molera preparará de 30 a 40 pollos y de ocho a 10 guajolotes para acompañar el mole, con precios de 160 pesos el platillo de mole de guajolote, y de 90 pesos, para el de pollo, además de 130 pesos el litro de mole sin proteína.
Su majestad, el mole, y las fiestas patronales les esperan.
