Michoacán es un estado rico en gran variedad de materias primas para la elaboración de diversos alimentos, entonces, ¿qué son las Pachuacas y Kukuchecuas?
Michoacán se distingue por ser uno de los estados mexicanos con mayor diversidad de hongos, gracias a sus variados ecosistemas que incluyen montañas, bosques templados, y áreas de selva baja. Aunque no hay un número exacto definitivo debido a la continua exploración y descubrimiento de nuevas especies, se estima que Michoacán alberga 690 especies de hongos, tanto comestibles como no comestibles.
Entre los hongos que más se conocen y aprecian en Michoacán se encuentran el hongo matsutake (Tricholoma matsutake), el hongo blanco (Amanita caesarea), diversas especies de boletus (Boletus spp.), huitlacoche (un hongo que crece en el maíz y aprovecha en la gastronomía mexicana), entre otros.
La diversidad de hongos en Michoacán no sólo tiene importancia culinaria, sino también ecológica y medicinal, siendo objeto de estudio y conservación por su relevancia en los ecosistemas locales.
La cultura de los hongos silvestres comestibles se ve principalmente influenciada por factores como la frecuencia de las lluvias y una alta humedad relativa en el entorno, condiciones fundamentales para su desarrollo debido a sus características biológicas.
¿Qué son las Pachuacas y Kukuchecuas?
El uso comestible de hongos en Michoacán tiene profundas raíces históricas que se remontan a las culturas indígenas prehispánicas que habitaban la región. A lo largo de los siglos, los hongos han sido parte integral de la alimentación y la cultura michoacana, contribuyendo, tanto a la dieta cotidiana como a las festividades ceremoniales, como los son las Pachuacas y Kukuchecuas.
El doctor Víctor Manuel Gómez Reyes, profesor investigador de la Facultad de Biología de la UMSNH, ha declarado que en México se conocen al menos 30 especies comestibles destacadas, como los tecomates (Amanita caesarea), la trompa de puerco (Hypomyces lactifluorum, Russula brevipes) y las patitas de pájaro (Ramaria spp). Algunas de estas especies, como el portobello y el shiitake, se cultivan y comercializan.
No obstante, existe un gran potencial para fomentar el consumo en el país, dado que a nivel mundial hay unas dos mil especies comestibles de hongos, y México es el segundo mayor consumidor de estos organismos después de China.
En México, agregó, se han registrado al menos seis mil 500 especies de hongos macromicetos (de gran tamaño). Veracruz destaca como el estado con mayor diversidad, seguido por Jalisco, Estado de México y Michoacán, que ocupa el cuarto lugar en este aspecto.
Marlene Gómez Peralta, profesora investigadora de la Facultad de Biología de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH), destaca que Michoacán figura entre las entidades con mayor diversidad de hongos en México, según registros de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), que cuenta con información de alrededor de 300 especies comestibles.
Entre las más solicitadas para consumo se encuentran la trompa de puerco y el hongo amarillo, que emergen durante la temporada de lluvias en los bosques templados, en contraste con los tropicales.
Antes de la llegada de los españoles
Durante el periodo prehispánico, diversas culturas indígenas como los purépechas (también conocidos como tarascos), los matlatzincas y otros grupos que habitaban Michoacán ya utilizaban una variedad de hongos en su alimentación. Entre los hongos más destacados que fueron consumidos se encuentran especies como los hongos silvestres (boletos, setas), así como huitlacoche, el hongo comestible que crece en el maíz y sigue siendo valorado en la gastronomía mexicana.
Influencia colonial y mestiza
Con la llegada de los españoles y la fusión de culturas que siguió, hubo una integración de técnicas y preparaciones culinarias europeas con el uso tradicional de hongos en Michoacán. Este intercambio culinario contribuyó a la diversificación de la cocina regional y a la adaptación de los hongos a nuevas recetas y usos.
Importancia en la gastronomía actual
Hoy en día, los hongos siguen desempeñando un papel importante en la gastronomía de Michoacán, tanto en platos tradicionales como en la alta cocina. Se utilizan en guisos, salsas, tamales, quesadillas y otros platillos que celebran la riqueza micológica de la región.
La diversidad de hongos disponibles en Michoacán, gracias a su variada geografía y climas, permite una gran variedad de sabores y texturas en la cocina local.
Conservación y sostenibilidad
La recolección de hongos silvestres en Michoacán también plantea desafíos de conservación y sostenibilidad. Es importante manejar de manera adecuada los recursos micológicos para asegurar su disponibilidad a largo plazo, promoviendo prácticas de recolección responsable y protegiendo los ecosistemas donde crecen estos hongos.
El uso comestible de hongos en Michoacán es una parte integral de su herencia cultural y gastronómica, reflejando la conexión profunda entre la naturaleza, la alimentación y la identidad local a lo largo de la historia.
Con información de Un recurso alimentario de los grupos originarios y mestizos de México: los hongos silvestres en https://www.elsevier.es/es-revista-anales-antropologia-95-articulo-un-recurso-alimentario-los-grupos-S0185122514704965
