Angélica Ayala / Colaboradora La Voz de Michoacán

Pátzcuaro, Michoacán. Una de las tradiciones culinarias que representa la Semana Santa en Pátzcuaro es la llegada de las chicaleras, mujeres que provienen de la comunidad de Pichátaro para vender los chicales, que son el maíz cocido con piloncillo y agua, de ahí su nombre. Además, también elaboran tamales de harina, dulces y salados, así como de trigo, que envuelven en una o dos hojas de maíz y cocinan en grandes tinas con las llamas del fuego de madera.

Es en la plaza de San Francisco donde se instalan las chicaleras. Esta tradición ha pasado de generación en generación; incluso, hay nueras que aprendieron a hacer los chicales y tamales de harina y trigo de sus suegras. Ellas ahora continúan con esta tradición, aunque en Pichátaro es una comida común, en Pátzcuaro solo vienen una vez al año, durante la temporada de Semana Santa.

Si bien no hay un antecedente preciso de cuánto tiempo hace que llegaron las chicaleras a Pátzcuaro, según sus propias versiones se estima que tienen poco más de 100 años. Esta tradición se ha transmitido de madre a hija, nieta o bisnieta. Todas se colocan en fila, encienden las fogatas y comienzan a cocer los chicales mientras amasan la harina de trigo o natural, que mezclan con un poco de sal o azúcar, y luego cuecen en tinas con las llamas de la fogata.

Cada una ocupa su lugar tradicional, donde comienzan a ordenar la leña para encender el fuego y empezar con la elaboración de los tamales de harina. La mezcla de harina se coloca en una hoja de maíz, se envuelve y se deja reposar unos momentos antes de colocarlos en la tina o cazuela previamente calentada con el fuego y un poco de agua.

El trabajo de las chicaleras es arduo. Primero, tienen que montar sus puestos, preparar las fogatas y las tinas donde cocerán los tamales. Luego, amasan y baten la harina a mano con fuerza y movimientos precisos. Después, colocan la masa en las hojas de maíz y las envuelven. Diariamente, preparan poco más de 300 tamales que pueden vender durante el día. “Los que quedan los vendemos al día siguiente, pero es mucho trabajo”, comenta una de las chicaleras mientras envuelve la masa.

Algunas chicaleras aprendieron esta tradición de sus suegras y consideran que es algo que no se debe perder, y que debe elaborarse según las antiguas enseñanzas. Por ejemplo, los chicales se cocinan con maíz que ha sido remojado y secado durante ocho días antes de cocerlo con piloncillo.

A sus 95 años, Consuelo María Nicolás, conocida como doña Chelo, lleva más de 30 años vendiendo los chicales y tamales en la plaza de San Francisco. Aunque sus movimientos son más lentos que los de las demás chicaleras, no deja de cocinar el maíz para hacer los chicales ni de mezclar la harina para hacer los tamales, con paciencia y dedicación.

Las tinas con los tamales se cubren con una bolsa de plástico para que se cocinen parejos, ya que el vapor ayuda a que la masa tome la consistencia adecuada. Al destaparlos, el dulce aroma invita a probar esos tamales de harina o de trigo. En vasitos, venden los chicales o el maíz completo, que también se cocina con piloncillo. “Son los chicales”, explica una de las señoras a una pareja de turistas que se acercaron a preguntar. Después de probarlos, los turistas deciden llevar algunos, concretando así la venta.