Morelia, Michoacán/Félix Madrigal/ACG

“Me trajeron engañado”, dice Eduardo Lombardi cuando recuerda cómo terminó viviendo en México. Lo cuenta con una sonrisa, pero detrás de esa frase hay una historia que comenzó hace 30 años, cuando una oportunidad académica para quién entonces era su esposa terminó por llevarlo fuera de Argentina.

En aquellos años, gobernaba Carlos Menem y, según recuerda Eduardo, la ciencia atravesaba un momento complicado en su país. Su esposa recibió una oferta del instituto de cooperación iberoamericana de España para realizar una maestría y podía elegir prácticamente cualquier país del mundo, con la condición de que no fuera Argentina. México apareció entre las primeras opciones por el desarrollo que entonces tenía en temas de ecosistema, biología y sustentabilidad.

Eduardo tenía poco más de 30 años y México no era un lugar que conociera demasiado. Su acercamiento a la cultura mexicana había sido, principalmente, a través de los muralistas. Lo había estudiado desde los libros, pero vivirlo sería otra cosa.

Así llegó, y lo que en un principio podía hacer una estancia de dos años terminó convirtiéndose en una vida.

Con el paso del tiempo se naturalizó mexicano, hace casi 20 años, y Argentina comenzó a quedar más lejos. No necesariamente por los kilómetros, sino por los vínculos que se van transformando cuando uno construye una nueva vida en otro sitio. Nuevos amigos, nuevas experiencias y también esa relación inevitable con aquellos que se extrañan de un país: los amigos y la comida.

La gastronomía, de hecho, ya estaba presente en su vida antes de México. En Argentina había sido jefe de cocina en distintos restaurantes, aunque cocinar no era entonces su principal actividad. Lo suyo estaba más relacionado con el comercio exterior, las relaciones internacionales y el intercambio de mercancías, además de su interés por la política.

Su formación estaba ligada al comercio internacional y, ya en México, uno de sus primeras empresas fue Central de Comercio Exterior, con la intención de desarrollar el intercambio de vinos argentinos y mezcal mexicano.

Y fue precisamente el mezcal uno de los primeros productos que le mostró que México era mucho más complejo de lo que imaginaba.

Cuando llegó al país, cuenta, pensaba que el mezcal era prácticamente un solo producto, algo parecido a la idea que tenía de la ginebra en Argentina. Pero al encontrarse con los distintos agaves, las formas de producción, los maestros mezcaleros y las variantes que podía tener una bebida, descubrió todo un mundo.

Había diferencias en los procesos, en las maderas utilizadas, en los recipientes y hasta en los sabores que podía incorporarse. Para él, aquella diversidad terminó convirtiéndose en una de las experiencias que más lo acercaron a la riqueza gastronómica de México.

La gastronomía dejó entonces de ser algo secundario. Poco a poco comenzó a ocupar un lugar más importante en su manera de entender la vida.

El traslado ocurrió a partir de los cambios que vivió el proyecto académico de su entonces esposa junto con el paro de la UNAM en 1999, el programa relacionado con ecosistemas y sustentabilidad se trasladó a la ciudad de México a Morelia. Ella continuó aquí sus estudios y posteriormente comenzó el doctorado. así fue como ambos terminaron asentándose en la ciudad.

Para Eduardo, quedarse en Michoacán significó también comenzar a conocer otros lugares del Estado.

Ya instalado en Morelia, tuvo una fábrica de pizzas. No era una pizzería: la elaboraba para venderla en tiendas. Sin embargo, el camino lo llevaría después hacia otro tipo de proyecto.

Cuando surgió la posibilidad de trabajar en Tierra caliente, recuerda que desde Morelia escuchaba comentarios que pintaban la región como un lugar peligroso. El mismo habla de aquel estigma que existía alrededor de sus habitantes y decidió conocer el territorio antes de sacar sus propias conclusiones.

Comenzó por La Huacana y Churumuco y después recorrió otros municipios como Tepalcatepec y Parácuaro, Buenavista y Tumbiscatío.

El trabajo lo llevó a participar en el proyecto CONABIO, impulsado con participación del banco mundial y relacionado con la conservación de biodiversidad en la selva baja caducifolia de Oaxaca, Guerrero y Michoacán.

A partir de ahí comenzó a trabajar en el desarrollo de empresas cooperativas y proyectos sociales en la región. De ese proceso surgieron, entre otras iniciativas, organizaciones y cooperativas que después continuarían sus propios caminos.

Uno de esos procesos fue el grupo balsa para estudio y manejo de ecosistemas, enfocado en tema de agua en Tierra caliente. Eduardo explica que con los años se buscó que las decisiones y la administración de los recursos quedaron cada vez más en manos de los propios campesinos de la región, mientras quienes llegaban desde fuera se retiraban de los puestos de decisión y quedaban únicamente como apoyo cuando se le solicitaba.

En medio de ese andar apareció otra parte de la historia que terminaría acercándolo todavía más a la gastronomía, Slow Food.

A principios de los años 2000, cuando todavía era pocos los proyectos de producción orgánica en México, Eduardo participó con productores de Tierra caliente en eventos en Chiapas. Entre los productos que llevaba estaba la jamaica.

Tenía alrededor de 3 toneladas y encontraron una posibilidad de comercializarlas de una manera distinta

En aquella época, recuerda, los compradores conocidos como “coyotes” pagaban entre $17 y $25 pesos por kilo de Jamaica en la Huacana. ellos ofrecieron el producto a $70 por kilo.

La diferencia era enorme, pero también lo era el reto: no bastaba con producir. Había que encontrar quién comprara y construir una forma distinta de llegar al mercado.

Fue ahí donde apareció Aires de campo, empresa dedicada a la comercialización de productos orgánicos, que posteriormente los vinculó con Slow Food. La relación terminó llevándolos a Tierra madre, en 2006.

Eduardo pudo haber pensado en el viaje como una oportunidad personal. Pero no era ese el objetivo que tenía en mente.

Lo que quería era llevar a tres jóvenes de Tierra caliente a Europa.

Ni siquiera sabía exactamente qué encontraría allá. El viaje, dice, podía tener como pretexto la bolsas de Jamaica que llevaría, pero el verdadero propósito era que ellos jóvenes conocieran un mundo diferente al que había vivido con su comunidades.

Para entonces, la comida ya había dejado de ser solamente una parte de su trabajo. Había comenzado a convertirse en una forma de relacionarse con los productos, con las comunidades y con los lugares que fue conociendo desde que llegó a México.

Treinta años después de aquella llegada que él mismo resume como “me trajeron engañado” Eduardo Lombardi sigue en México. La historia que comenzó con una maestría que ni siquiera era para él terminó llevándolo de los de las relaciones internacionales al comercio, y una fábrica de pizzas a Tierra caliente y de ahí a los productos que encontró en el camino.

Entre todo eso quedó la cocina.

Y también los sabores de un país que, cuando llegó, conocía principalmente por sus murales y que terminó descubriendo a través de sus agaves, su Jamaica, sus comunidades y una gastronomía que poco a poco pasó de ser algo secundario a ocupar un lugar central de su vida.